Il galbanino

galbanino-2Vedi, uno parte con la storia della chiavetta e non si sa più dove arriva.
Si ragionava di cose del passato: parliamo di formaggio. Caciotte, pecorini e simili avevano, qualche decennio fa, un assortimento relativo. Ce n’erano diversi, non numerosi come oggi, che coprivano il solito range dell’offerta caciara: il parmigiano, il grana, il pecorino, il gorgonzola, la fontina, il provolone, il caciocavallo, i tomini e poco altro. C’era la caciotta locale, mista, fresca, poco stagionata, che insidiava da lontano il prestigio del Bel Paese, formaggio di marca Galbani, primaria azienda del settore.

E c’era, dello stesso produttore, il galbanino. Trattavasi e trattasi tutt’ora di siluro di cacio dal gusto abbastanza neutro, ricoperto da una cera con la quale era simpatico giocare facendo palline e figurine di vario tipo, anche perché non la si poteva mangiare. Veniva usato per farcire panini e per comporre piatti filanti, in alternativa alle sottilette Kraft.

Tutti quanti ne facevano uso, insieme all’ottima crescenza dello stesso Galbani, che aveva costruito uno standard di sapore poi violato selvaggiamente dagli stracchini acrobatici e squacqueroni di Nonno Nanni. Mi sono alimentato furiosamente di galbanini e stracchini come questi, il che un po’ spiega alcune mie caratteristiche, ma non divaghiamo.

Il simpatico siluro rimane ancora un punto di riferimento della cucina italiana: latte, sale e caglio, non c’è trucco e non c’è inganno. Però, con tutto il ben di dio che ci sarebbe da comprare, dico io, proprio il siluro? Non ci sfizia, che so, un pecorino o un caprino artigianale? L’offerta di formaggi è cresciuta infinitamente, ci sono produttori ovunque, cose sfiziose, erborinate, muffate, grottate, importate, ce n’è per tutti i gusti. Perché continuare col siluro incerato, o con la sottiletta che fonde e fila? Esistono orizzonti tutti da esplorare, sui banchi dei mercati, nelle roulotte parcheggiate vicino a dove pascolano le pecore, nei luoghi più impensati e impervi. Sapori provenienti da terre remote, prodotti con le muffe più esotiche, cose da spalmare che voi umani eccetera, roba che rende un risotto buono e irripetibile, un panino sfizioso, un’insalata ghiotta.

E noi niente, Galbanino.
L’abitudine, lo so, la cosa che risolve al volo, avete ragione, accidenti alle parodi che ci hanno scaraventato nel limbo della coazione a ripetere l’acquisto del prodotto che ci fa ricorrere l’azione culinaria come criceti nella ruota.

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