La pasta con le sarde

Sono orgoglioso delle mie origini sicule: da parte di padre, affondo le mie radici a Centuripe, che è una cittadina antichissima di mezza montagna, provincia di Enna, 730 metri che man mano poi sali sali sali e arrivi in cima al vulcano. Niente a che vedere col mare, anche se in Sicilia tutto ha a che vedere col mare. E se in giro per il mediterraneo le cernie si chiamano col mio cognome, tra Liguria, Catalogna e Francia, forse tutta la terricolitudine di famiglia, se ci mettiamo a risalire indietro nei secoli, non è poi così vera. Magari discendiamo da pescatori di cernie della Magna Grecia, vai a sapere.
Comunque, mare o non mare, la pasta con le sarde è Sicilia. E io sono di padre siciliano. E perciò cucino la mia pasta con le sarde, orgogliosamente, preparandola con la massima cura, ogni volta che mi si presenta l’occasione. Il banco del pesce mi è venuto in soccorso, l’altro giorno. Ci sono posti dove (pare) non è facile trovare le sarde: un pesciolino povero, nella gerarchia dei pesciolini poveri secondo all’alice, rispetto alla quale è più carnoso e un po’ meno digeribile. Qui a Siena si trovano sempre, per fortuna.

Ho comprato le sarde, quindi, e mi sono messo a pulirle. E’ un’operazione che si può fare meccanicamente oppure con lentezza, inventandosi un rituale che poi si fa sentire, quando si addenta il risultato finale. E’ più buono quello che cucini se ti ci metti con tutti i sentimenti. Io ho imparato a pulire il pesce guardando gli altri mentre lo fanno. Le sarde, come le alici, si puliscono prendendo il pesciolino tra le dita e tirandogli via con un minimo di decisione la testa, che si porta via tutte le interiora da scartare.

I greci a questo punto si fermano e friggono (cuociono) il pesciolino intero com’è. Quando è cotto si pulisce facilmente, mangiandolo. Noi invece continuiamo, dopo aver staccato la testa. E’ un lavoro da fare con attenzione, soprattutto per chi come me ha le dita grosse. S’infila l’indice nel buco lasciato dalla decapitazione e si spinge dolcemente verso la coda. Il pesciolino si apre e diventa facile privarlo della lisca, pulendo via qualche residuo delle interiora tirate via prima.

Si massaggia la carne, si prepara tutto per bene. Ci vogliono una discreta quantità di sarde, a occhio il rapporto  con la pasta è di parità. Stesso peso, cioè. Poi le si taglia a pezzettoni e si mettono da parte, per andare in cerca del finocchietto selvatico.

Il segreto della pasta con le sarde è il finocchietto. Non è la pasta, come dice quello della pubblicità. Ho la fortuna di vivere in un posto che di finocchio selvatico è pieno. Così scendo e mi dirigo verso il prato vicino casa dove trovo la cara pianticella. Ne colgo una discreta quantità (anche per il finocchietto varrebbe la regola della quantità pari alla pasta, ma secondo me ne basta meno, diciamo la metà).

Torno a casa annusandone il profumo, riempio una pentola d’acqua e lo metto a lessare, dopo avergli tolto i gamboni più duri. Intanto affetto una cipolla piccola o uno scalogno. Avercela, una di Tropea, tiè. Prendo una manciata di pinoli e li metto da parte, metto a rinvenire nell’acqua tiepida un pò di uvetta. Quanto basta. Dissalo un’acciuga per ciascun commensale. Preparo una presa di zafferano, e comincio.

Pesco il finocchietto lesso e lascio da parte l’acqua di cottura, che mi servirà per la pasta. Lo strizzo bene e lo taglio a pezzetti piccoli. Metto in moto il soffritto di cipolla, con un po’ d’olio. Ci aggiungo le acciughe dissalate e lascio che si distruggano. Poi aggiungo il finocchietto tritato e le sarde a pezzettoni, i pinoli, l’uvetta e lo zafferano e faccio andare qualche minuto. Il finocchietto si beve l’acqua, quindi se asciuga troppo si va avanti ad aggiungere quella di cottura. Nel frattempo, l’acqua ha ripreso a bollire e ci butto la pasta, lunga o corta secondo me va bene lo stesso, anche se sarebbe indicato il bucatino. Il condimento è corposo e tanto, pieno di polpa, quindi la pasta non romperà certo le scatole.

Le sarde, se qualcuno è particolarmente vizioso, si possono friggere a parte e aggiungere al condimento. Nel caso, ne triterei comunque qualcuna a parte e la farei cuocere col finocchietto e il resto. Alla fine, badando che non asciughi troppo, unisco il tutto e porto a tavola, dove ce lo mangiamo allegramente, bevendoci sopra un vino bianco siculo, o anche un vermentino toscano, bello fresco, avendo cura di fare piano e di pensare di trovarsi in riva al mare, col cielo azzurro e un po’ di venticello, immaginando la propria Sicilia privata in qualunque parte del mondo ci si trovi.  Ché terrone è bello.

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