E’ primavera, trangùgia la garmùgia

Quàlche tèmpo fa ùna gìta in lucchesìa ci féce cognòscere ùna zùppa tùtta vérde: la garmùgia. Una specialità locàle che si cucìna quàndo arrìva primavèra, mettèndo insième tùtte le specialità dell’òrto, frésche e fragrànti.

Si taglia a fette fine fine una cipolla dolce, si mette a imbiondire in un goccio d’olio, ci si butta dentro una fettinetta di pancetta o di guanciale (la seconda che hai detto, of course, per chi pratica), tagliata a dadini. Stasera c’era un pezzetto di lardo avanzato tempo fa, tutto bello aromatizzato, dentro quello. C’è anche chi usa il grasso di presciutto, ma mi sembra più fino così. La ricetta prevederebbe anche la carne trita, ma buttiamola sul verde. Io ci metterei un rametto di quel timo serpillo di cui mi faccio a ròta every day, ma ciascuno disporrà della sua erba da vaso preferita: origano, pepolino, timo serpillo e chi più ne ha più ne metta. L’importante è mettercela, ma senza esagerare.

Il verdurame si aggiunge già pronto e tagliato. Il pezzo forte è un mazzo di asparagi tagliati a pezzi piccoli, le cime un po’ più grandi, per bellezza. Ci vuole un po’ di piselli freschi sgranati, ma oggi non li ho trovati alla Coppe, ohiohi. Anche un bel pugno di fave, che però qua in zona non si possono appellare così, meglio un più prudente baccelli, anche se in genere il baccello è la buccia delle fave, dal che il famoso detto “come un pisello nel suo baccello”.

A Roma il tipico “busta de cocce de fava” non è, in genere, un complimento. Siccome però la fava in toscana si ritiene indebita apposizione di elemento fallico, pertanto offensivo e villano, noi diremo baccello e non se ne parli più. Quindi fave, pardon baccelli, liberati dal baccello, pardon dalla buccia, e mescolati al verdurìo, che a questo punto avrà raggiunto un certo corpo.

Serve un bel cuore di carciofolo a testa, fatto a pezzetti piccoli. Nella circostanza, poi, mi garba aggiungere tre belle zucchinette torte, pagate carìssime e perciò perfettamente in linea col piatto, di alto profilo ed eleganza rispetto alle callaracce de zuppa di fagioli, cotiche e lenticchiacce del popolo bue, che le primizie di primavera le vede col cannocchiale quando le porta al Signore.

L’ensemble così raggiunto andrà irrorato di brodo. Di carne, siamo ricconi, o se preferite facciamo vegetale, ma che sia brodo, niente dadi, in un caso o nell’altro: una cipolla tagliata a pezzi, una carota, una costa di sedano, una spizzicatella di erbe di cui sopra, un grano di pepe, un chiodo di garofano. Una mezzoretta basta eccome, mentre lui si cuoce voi pulite le verdure, non si perde nemmeno un minuto. Il brodo di carne, eventualmente, l’avevate fatto qualche tempo fa e vi eravate già sgargarozzati i bolliti, alla faccia di quello che li cuoce per una settimana a 68.2 gradi centigradi, che so una sega io se uno si può mettere a star dietro a una brodaglia per giorni e notti.

Dicevamo: sei lì con la pentola che cuoce, hai soffritto la cipolla con il lardo, ci hai messo le erbette, ci hai aggiunto le verdure tagliate e il brodo: bene, porta a ebollizione, tappa e metti al minimo, mandala una venti-venticinquina di minuti, assaggia, sala, pepa, magna. Roba da signori a primavera. Fresca, verde e profumata. Quantità e varianti a piacere.
Occhio, però, che con gli asparagi poi la pipì puzza strano…

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