Ho craccato l’amatriciana

Chi non si contamina è perduto. E io non sono il tipo che si tira indietro. Con la massima risolutezza, oggi, ho buttato nella padella con l’olio bollente uno spicchio d’aglio in camicia, ci ho aggiunto una generosa fetta di guanciale tagliata a dadini, un paio di pomodori pelati, un pezzo di peperoncino e una spolverata di pepe. Non avevo il vino bianco, ma l’aglio aveva già alterato la faccenda, no?

Ho cotto la pasta e grattugiato il pecorino romano, poi ho sottoposto al dente l’esame dell’insieme, bello condito, fumante e profumato. Buono. Aiutami a dire buono, ma buono. Ti dirò: sa di amatriciana. Nel senso che l’aglio in camicia, oltre a fare un buon profumo quando lo metti nell’olio, si perde nell’insieme, com’è giusto che sia in un contesto di sapori decisi che, mescolati tra loro, producono il miracolo di un gusto delicato come quello dell’amatriciana, reso vivo dal pepe, dall’abbruciccio della padella, dal tono del pecorino grattugiato come piovesse.

Il palato fine dello chef potrebbe raccontare la differenza, quello grosso del mangiatore sorvola volentieri. Riflettendo su una legge non scritta: non sempre per fare di più bisogna aggiungere. E’ vero, spesso, il contrario. Così l’aglio pudicamente incamiciato lascia il gusto che trova. E pare di sentir riecheggiare nelle orecchie la cretinata dello spot della pasta De Cecco: il segreto di una buona pasta è la pasta. Eccerto, come no.

Brindo a Cracco, che manda la mia amata Amatrice in prima pagina dappertutto. La sua pastasciutta con l’aglio e il guanciale è davvero buona, come del resto tutte le varianti dell’amatriciana fatte con le pancette e le cipolle, i parmigiani e i prosciutti crudi, le salsicce, i rigatoni, gli gnocchi, le penne e quello che vi pare.

La pasta condita con la roba buona è buona.

Ma l’amatriciana si fa in un solo modo. Quello tradizionale. Il resto è fantasia. Cracco, beato lui, ne ha più di tutti gli altri messi insieme, ma il menu degustazione a 150 euro e l’amatriciana dovrebbero essere incompatibili. L’amatriciana è roba da sagra. E da focolare, e da bivacco. Non è chic. E questa è la sua forza.

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